Jak zrobić oliwę?

Początki lutego, to okres kiedy drzewa oliwne, już zebrane i oczyszczone, udają się na zasłużony odpoczynek. Gdzieniegdzie tylko nieliczni maruderzy starają się zgromadzić ostatnie litry “płynnego złota” zbierając bardzo dojrzałe już oliwki. Czas, by przyjrzeć się procesowi otrzymywania oliwy.

Źródło: www.ethnos.gr

Na temat tego jak powstaje olej z oliwek można znaleźć w Internecie wiele wątków. Metody jego otrzymywania, chociaż nowoczesne, opierają się na technikach używanych już w starożytności. Od czasu jak zaczęłam brać udział w zbieraniu oliwek nasuwało mi się milion pytań dotyczących sposobów otrzymywania oleju. Dlaczego po prostu nie można wycisnąć soku w wyciskarce? Skąd ta woda? Jak w praktyce wygląda „tłoczenie na zimno” czy „pierwsze, drugie, trzecie... tłoczenie”? Postanowiłam złożyć wizytę w tłoczni z pobliskiej wioski i zobaczyć na własne oczy jak to wygląda.

Proces otrzymywania oliwy  odbywa się w tłoczniach. W języku greckim na tłocznie występuje kilka nazw bazujących na słowach oliwka – ελιά [elia] oraz trzeć - τρίβω [trivo]. W związku z tym mamy: λιοτρίβι [liotriwi], λιοτριβειό [liotriwio], ελαιοτριβείο [eleotriwio], αλετριβιδιό [aletriwidio], ελαιουργείο [eleurgio].

Proces uzyskiwania oliwy odbywa się w nastepujących  etapach:

• oczyszczanie
• miażdżenie
• wyodrębnianie oliwy za pomocą procesów tłoczenia i ekstrakcji
• wirówka

OCZYSZCZANIE OLIWEK

Zebrane oliwki trafiają do tłoczni w takiej postaci.

Wraz z oliwkami, które trafiają do tłoczni, znajdują się małe gałązki, błoto, piasek, liście oraz inne nieczystości. Aby dokładnie pozbyć się tych brudów, oliwki najpierw poddawane są wentylacji która wydmuchuje liście i inne małe elementy a potem prąd powietrza je wyrzuca. Następnie są umieszczane na specjalnych taśmach wibrujących, które powodują spadanie innych zabrudzeń. Na koniec oliwki są myte czystą wodą. 

Worki z oliwkami zgromadzone na miejscu.

Wykładanie oliwek na maszyny.

 

Powietrze wyrzucające odpadki: gałązki, liście, itd.

Odpady po myciu oliwek.

Czyste już oliwki są ważone. Ważenie ma na celu określenie ile oliwy przypada na kilogram owoców i wbrew pozorom te dane różnią się w zależnosci od rodzaju oliwek, stopnia ich dojrzałości, klimatu w którym rosną i wielu innych czynników.

MIAŻDŻENIE

Każda oliwka podczas dojrzewania zamienia cukier owocowy i kwasy owocowe w olej (w procesie zwanym lipogenezą). Taki mechanizm ma ją uczynić odporną na upał i zabezpieczyć jej pestkę. Proces tworzenia tego oleju objawia się zmianą barwy owocu. Niedojrzałe zielone oliwki zabarwiają się najpierw na fioletowo, potem są coraz ciemniejsze. W zupełnie dojrzałych oliwkach (w zależności od odmiany) zawartość oleju wynosi od 15 do 35 procent.

Aby otrzymać oliwę trzeba oliwki rodrobnić, by niszcząc strukturę tkankową nasion i łupiny, powiększyć powierzchnię wypływu oleju. Dawniej, kiedy nie było jeszcze maszyn do rozdrabniania owoców, oliwki wrzucano do specjalnego krążownika, gdzie dwie obracające się ogromne płyty kamienne miażdżyły oliwki na papkę. W  takiej tłoczni kamienie obracane były ręcznie albo przy pomocy zwierząt, później mechanicznie. 

 

Kamienny dysk do miażdżenia.

Dawna tłocznia na Kalamos. Źródło: http://www.ftiaxno.gr

Dzisiejsze sposoby bazują na tej podstawowej technice. Owoce rozgniata się w tak zwanym gniotowniku krążkowym przy użyciu specjalnych pras i zgniataczy. Rozpadanie się oliwek na części, zgniecenie miąższu i pestek pomaga oddzielić w późniejszym etapie części stałe od części płynnych owocu. Gęsta papka jaka powstaje na tym etapie, to pasta oliwkowa - ελαιοπολτός [eleopoltos].

WYODRĘBNIANIE OLIWY

 

Masa oliwna skladająca się z miąższu, zmielonych pestek oraz substancji oliwnej przenoszona jest do tłoczni gdzie zostaje poddana procesowi tłoczenia. Rozkłada się ją cienkimi warstwami na dyskach - ντορμπάδες [dorbades] lub ντορβάδες [dorwades] (syntetycznych lub roślinnych), które układane są jeden na drugim. Całość zostaje ułożona pod  prasą - ελαιοπιεστήριο [eleopiestirio] i poddawana stale rosnącemu naciskowi. Z tego nacisku wydziela się ciecz, która jest mieszanką oliwy i soku z owoców. Jest to tak zwany moszcz – świeżo wycisnięty sok wykorzystywany jako półprodukt w procesie wyrobu napoju docelowego, w tym przypadku oliwy. Dawniej w Grecji zbierano łyżką pierwszą butelkę moszczu i przechowywano ją jako lekarstwo, nazywając to „δάκρυ” [dakri]. Prasa wprawiana jest w ruch siłą wodną, która umożliwia wypłukiwanie dysków, oddzielając substancję oliwną od wytłoków. Na tym etapie mierzy się temperaturę wody oraz temperaturę wytwarzającą się podczas pracy granitowych walców. W przypadku oliwy tłoczonej „na zimno” nie powinna ona przekraczać 27°C. 

 

Proces dodawania wody, zwany procesem ekstrakcji, polega na wyodrębnianiu składników mieszanin – w tym przypadku mieszaniny oleju z sokiem owocowym - metodą dyfuzji do cieczy lepiej rozpuszczających te związki chemiczne. Innymi slowami: woda miesza się z płynami roślinnymi, ale nie z oliwą ani z częściami stałymi owoców i w ten sposób staje się rozpuszczalnikiem – ekstrahentem, który ułatwia rozdzielenie tych skladników. Aby oddzielić elementy stałe od płynów stosuje się odwirowywanie poziome. Resztki owoców, które zostały pozbawione płynów  nazywa sie wytłokami - ελαιοπυρήνας [eleopirinas].  Wytłoki mogą być wykorzystane w kolejnym tłoczeniu, dającym oliwę już nie “z pierwszego tłoczenia”.

 

WIRÓWKA

 

Końcowy etap polega na oddzieleniu płynów roślinnych od czystej oliwy. Wykorzystuje się do tego różnice gęstości wody oraz oliwy. Olej z oliwek ma mniejszą gęstość od wody, więc wypływa na wierzch, pomocna jest w tym wirówka, która przyspiesza odseparowanie oliwy od mieszaniny płynów roślinnych i wody. W Polsce mówimy, że oliwa jest sprawiedliwa i zawsze na wierzch wypływa, w Grecji na wierzch z oliwą wypływa prawda: „το λάδι και η αλήθεια πάντα βγαίνουν πάνω» [to ladi ke i alithia panda wgenun pano].

 

 

Wykorzystując wiedzę dotyczącą tłoczenia oleju z oliwek możemy sami w domu spróbować ją otrzymać. Wyciągamy pestki z oliwek i wyciskamy sok w sokowirówce, najlepiej dwa, trzy razy. Otrzymany sok rozpuszczamy w ciepłej wodzie (około 40 - 50°C) ciągle mieszając. Na koniec pozostawiamy mieszankę i czekamy aż oliwa wyodrębni się na powierzchni wody. 

Olej świeży po lewej jest zielony i mętny. Kawałki oliwek  po tłoczeniu nie zdążyły osiąść na dnie.